動(dòng)物油熬油設備廠(chǎng)家和大家聊聊安全儲存油脂的條件

　　眾所周知，如果油脂儲存的方式不正確，會(huì )影響其品質(zhì)。那么影響油脂安全儲存的因素有哪些呢？接下來(lái)，動(dòng)物油熬油設備廠(chǎng)家來(lái)和大家聊聊這個(gè)話(huà)題吧。

　　1、脂肪酸組成及其分布。油脂的氧化不僅與脂肪酸組成、碳鏈的長(cháng)短、不飽和程度有關(guān)，而且與脂肪酸在甘油基上的位置分布有關(guān)。脂肪酸的碳鏈越短，不飽和程度越高越容易氧化；不飽和脂肪酸位于甘油基a位置時(shí)，活度越高，越容易氧化，穩定性越差。

　　2、溫度。溫度升高，可以加速油脂氧化反應，增強脂肪酸的活性，促進(jìn)微生物的生長(cháng)發(fā)育，并且分泌蛋白質(zhì)、解脂酶，使油脂中的不飽和脂肪酸加速氧化分解，酸敗變質(zhì)，在60-100度的范圍內，一般每升高10度，油脂的酸敗速度約增加一倍。相反的，降低溫度則能終止或延緩油脂的酸敗程度，提高儲存的穩定性。

　　3、水分。水分不僅會(huì )使油脂水解作用加強，游離脂肪酸增加，還會(huì )增加酶的活性，有利于微生物生長(cháng)發(fā)育。因此，油脂中水分含量多，就容易促使油脂水解酸敗。一般認為，油脂中含水超過(guò)0.2%，水解作用就會(huì )加強，含水量越高，水解速度就會(huì )越快，油脂就會(huì )迅速酸敗變質(zhì)，失去使用價(jià)值。動(dòng)物油熬油設備廠(chǎng)家發(fā)現油脂中的含水量是引起油脂酸敗的重要因素。

　　4、光和射線(xiàn)。光線(xiàn)能激發(fā)油脂中的光敏物質(zhì)，引起油脂的氧化反應，特別是日光中的紫外光，具有較高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化變質(zhì)，光線(xiàn)對油脂的促氧化作用隨光波特征有所差異，波長(cháng)短能量高的光線(xiàn)促氧化能力尤甚。與此同時(shí)，在日光的照射下，油脂中的維生素E受到破壞，抗氧化能力減弱，因此也會(huì )加快油脂氧化酸敗的速度。為延緩油脂氧化，必須降低陽(yáng)光的照射。

　　5、氧氣?？諝庵械难鯕馐且鹩椭趸冑|(zhì)（自動(dòng)氧化）的主要因素。油脂氧化變質(zhì)的速度與氧的濃度，接觸空氣表面積的大小，時(shí)間的長(cháng)短和油脂的組分有關(guān)；反之，裝入密閉容器或儲存于惰性氣體中的油脂，則能有效的提高其儲存穩定性。因此，動(dòng)物油熬油設備廠(chǎng)家認為油脂應該密閉儲存，有條件的應充填惰性氣體，或者油罐應盡量裝滿(mǎn)，減少油脂與氧氣的接觸機會(huì )。

　　6、催化劑。微量金屬能促使油脂氧化。由于他們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導期，加快了氧化反應的速度。油脂中的銅和鐵的含量分別達到0.01mg/kg 和0.1mg/kg時(shí)，即可引起油脂的劣變。應注意在精煉過(guò)程中除去金屬離子。另外，在氫化過(guò)程中的使用的金屬催化劑（尤其是銅和鎳）也會(huì )進(jìn)入油脂，要引起我們的高度重視。某些金屬有機化學(xué)物也能促進(jìn)油脂的自動(dòng)氧化，例如葉綠素。動(dòng)植物細胞中的脂肪氧化酶，也是油脂生物化學(xué)氧化的催化劑，大豆中這種酶含量高。

　　7、包裝材料。包裝材料對食用油脂的影響，一點(diǎn)也不亞于光和熱等多種因素。如包裝材料的遮光性、透氣性和耐油性都與油脂的穩定性有密切的關(guān)系。包裝材料的透氣性尤其是透氧氣的性能，是影響油脂安全儲存的主要因素之一。包裝材料的透光性直接影響油脂的接收光線(xiàn)的強度和頻率，從而影響油脂的儲存的穩定性。包裝油脂材料與油脂接觸，其本身不得含有促進(jìn)氧化的成分。

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